餐饮行业最新的半年报已经出炉——一股寒意扑面而来。
呷哺呷哺依旧深陷亏损泥潭，就连火锅巨头海底捞也意外“失足”，业绩下滑引发全行业关注。
在这样的背景下，小火锅成为众多餐饮品牌寻求突围的战略焦点。
然而，在升温的热潮背后，暗流涌动、暗礁潜藏。
小火锅的“二次浪潮”
谁能想到，曾经被呷哺呷哺弱化的小火锅业务，如今正在回暖反弹？
早年，呷哺呷哺在平价小火锅领域站稳脚跟后，将重心转向高端市场。然而，这场高端化探索未能达到预期，反而让公司陷入持续亏损。
2016 至 2020 年间，小火锅一度成为众多餐饮品牌竞相入局的热门赛道。随后几年，海底捞、吉野家、和府捞面、南城香、巴奴、老乡鸡等知名餐企纷纷推出小火锅产品。
近几年，随着消费趋紧，小火锅凭借 “一人一锅” 的用餐形式、灵活的场景适配性以及亲民的价格优势，迅速成为市场宠儿。如今的小火锅市场，不仅有呷哺呷哺这样的全国性品牌、南城香与老乡鸡等跨界连锁企业，还有大批区域性平价小火锅品牌快速扩张——从河南的“围辣”到西安的“串士多”，再到山东的“龍歌”，遍地开花。
尽管竞争异常激烈，但新玩家依旧踊跃入场。
长期深耕中高端火锅市场的海底捞调整了布局：2024 年 11 月推出“沸派甄鲜小火锅”试水市场，2025 年 7 月又在多城推出自助小火锅新品牌“举高高”，加深在该领域的投入。
呷哺呷哺同样重启小火锅业务。去年 5 月推出人均 49.9 元的“打工人专属套餐”，部分门店更上线了 39.9 元的自助畅吃模式，主攻下沉市场。
跨界品牌也不甘示弱。今年 5 月，北京庆丰包子铺在部分门店上线全素小火锅，下午 14 点后供应；2025 年 7 月，麻辣烫巨头杨国福在青岛开设首家自助小火锅门店。
谨慎入局
小火锅的走红绝非偶然。
据红餐大数据显示，截至 2024 年 7 月，全国小火锅门店数超过 5 万家，约占全国火锅总门店的 10%。同年，小火锅消费规模同比增长 28.9%，显示出强劲的增长势头。
然而，这一轮密集加码小火锅的背后，反映的也是餐饮巨头们的 “增量焦虑”。
2025 年半年报传递出一个不容忽视的信号：
- 海底捞营收同比下降 3.7%，净利润同比下降 13.7%，日均翻台率由 4.2 次/天下降至 3.8 次/天；
- 呷哺呷哺依旧亏损，营收同比下降 18.88%，净亏 8407.9 万元，净利润同比下滑近七成；
- 杨国福两度冲击港交所上市未果，还因定价问题遭遇“麻辣烫刺客”的调侃，也急需通过新业务寻找突破口。
方向虽已明确，但执行上却愈发谨慎。
当下的新入局者，多是来自火锅、冒菜等与小火锅业态高度兼容的品牌——既能降低转型门槛，又可依托现有经验快速落地，减少试错成本。
以杨国福为例，作为麻辣烫领域的头部品牌，其完全可以复用成熟的供应链体系，大幅降低跨界带来的采购与配送成本，无需从零搭建基础能力。
在落地策略上，各家也不再追求 “快速开店、规模造势”，而是更注重运营成效。海底捞“举高高”选择与成熟的外部团队合作推进，而不是盲目扩张；杨国福的自助小火锅则只在青岛开设了一家门店，谨慎试水市场反馈。
竞争的焦点同样在转变——从以往的 “低价内卷” 转向 “品质较量”。
此前，自助小火锅的价格多集中在人均 20～30 元，而如今，海底捞与杨国福的自助小火锅定价均为 59.9 元，并在菜品上全面升级，直接瞄准中高端市场。
突围之难
行业对小火锅的谨慎态度，很大程度上源于一个共识：小火锅不是一门容易做的生意。
这种“难”，无论是走品质路线的中高端玩家，还是主打性价比的平价品牌，都同样棘手。
对于海底捞、杨国福这样的中高端品牌来说，最大挑战是如何平衡 成本控制 与 消费者的付费意愿。
为了支撑“高品质”定位，品牌需要在食材、门店装修、服务体验等方面持续投入，导致食材和运营成本居高不下。而小火锅的核心消费人群依旧对价格敏感，59.9 元的定价一旦让消费者感知价值不足，品牌就容易陷入“高成本、低回报”的困境，盈利压力骤增。
此外，60 元价位区间内还聚集了不少市场影响力强的传统火锅品牌，中高端小火锅的竞争压力只会更大。
而在平价市场，性价比品牌则容易在同行低价竞争中丢掉品质。为了争夺客流，不少商家直接在门店门口打出“19.9 元锅底”“29.9 元畅吃”等低价广告。低价背后是利润空间被不断压缩——为控制成本，部分品牌不得不降低食材标准，导致菜品品质下滑，最终陷入 “低价→降质→客流流失” 的恶性循环。
红餐大数据的统计揭示了赛道压力：截至 2024 年 7 月，门店数在 5 家及以下的小火锅品牌占比高达 81.6%，而门店突破百家的品牌不足 1%。
即便是赛道中为数不多突破千店的围辣小火锅，也陷入了“有规模、无声量”的尴尬局面，难以形成真正的差异化竞争力。
